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  • √必学|拌”的凉菜技法,2017厨邦凉菜大奖赛等你

    发表:2017-4-27 15:05:12 | 来源:梦之城官方网站 | 作者:梦之城官方网站 | 人气:0 | 字体大小: T | T
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    梦之城官方网站(www.6eat.com)是中国餐饮行业第一门户网。“梦之城官方网站”栏目为您提供最权威、及时、全面的餐饮行业资讯、新闻、趋势分析等内容,让您及时掌握中国餐饮行业动态、了解餐饮行业时事。目前为您提供的是【√必学|拌”的凉菜技法,2017厨邦凉菜大奖赛等你】 [摘要] 今天,记者从主办方2017厨邦凉菜大奖赛组委会了解到,本次大赛,厨邦酱油为大家准备了10000元、5000元、3000元和1000元不等的现金奖励,还可以荣登国内厨界发行量最大的《烹饪艺术家》杂志做专题报道。展示身手的好机会,大家不要错过!
      编者按:今天,记者从主办方2017厨邦凉菜大奖赛组委会了解到,本次大赛,厨邦酱油为大家准备了10000元、5000元、3000元和1000元不等的现金奖励,还可以荣登国内厨界发行量最大的《烹饪艺术家》杂志做专题报道。展示身手的好机会,大家不要错过!报名电话:13331083776   从今天开始,我们会根据凉菜大赛中大家关心的话题,发一些制作凉菜所运用的各种烹饪技法和小窍门,也欢迎大家跟帖交流。先跟大家说说凉菜最基本的烹饪技巧——拌。   拌是把生的原料或晾凉的熟料,经切制成小型的丝、丁、片、条等形状后加入各种调味品,直接调拌成菜的一种烹调方法。   拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。其用料广泛,荤、素均可,生、熟皆宜。如生料,多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等;熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。   拌菜5大特点:   用料广泛。几乎所有的烹饪食材都可以用拌制。   制作简单,便于大批量制作,出菜速度极快。   口感脆爽,体现清凉感。   拌菜味型多变。   色彩艳丽,营养价值保存完好。   工艺流程原料初加工→加热也可不加热→拌制   技术要点   1.选料要精细,刀工要美观。尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的,这样可以扩大原料与调味品接触的面积。因此,刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致,有的原料剞上花刀,这样既能入味。   2.要注意调色,以料助香。拌凉菜要避免原料和菜色单一,缺乏香气。例如;在黄瓜丝拌海蜇中,加点海米,使绿、黄、红三色相间,提色增香;还应慎用深色调味品,因成品颜色强调清爽淡雅。拌菜香味要足,一般总离不开香油、麻酱、香菜、葱油之类的调料。   3.调味要合理。各种冷拌菜使用的调料和口味要求有其特色,如"糖拌西红柿",口味酸甜,只宜用糖调味,而不宜加盐和醋;另外,调味要轻,以清淡为本,下料后要注意调拌均匀,调好之后,又不能有剩余的调味料积沉于盛器的底部。   4.掌握好火候。有些凉拌蔬菜须用开水焯熟,应注意掌握好火候,原料的成熟度要恰到好处,要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽;老韧的原料,则应煮熟烂之后再拌。   5.生拌凉菜必须十分注意卫生。洗涤要净,切制时生熟分开,还可以用醋、酒、蒜等调料杀菌,以保证食用安全。   分类   拌可以分为很多种,比如生拌、熟拌、温拌、生熟拌,腌拌、杂拌,但最常用的菜品拌制方法有生拌、熟拌、温拌三种。   ★生拌   生料即将原料清洗后改刀,直接加调味品拌制成菜,即为生拌。大多数的蔬菜原料多采用这种方法烹调。   工艺流程:原料初加工→加料调拌   经典菜例:生拌桃仁菊叶   原料菊叶200克,去皮核桃仁40克,紫甘蓝丝20克。   调味凉开水、芝麻油各20克,盐、味精、白酱油各10克,白醋15克,蒜泥、绵白糖各5克。   制作核桃仁洗净,焯水后冰镇;紫甘蓝用冰水浸泡10分钟。将所有原、调料调匀即可。   橄榄油拌西柚萝卜丝   原料潍县萝卜250克,西柚肉50克,泡软的枸杞2克。   调料柠檬片20克,蜂蜜、白醋各10克,橄榄油6克,盐5克。   制作 1.潍县萝卜洗净,切成细丝,放入冰水中,加入柠檬片、蜂蜜浸泡1小时,捞出控水。2.萝卜丝和西柚肉加入剩余的调料调味,用枸杞点缀即可。   提示用柠檬片、蜂蜜来浸泡萝卜,可以减少萝卜本身的异味,增加香味。   ★熟拌   熟拌指加热成熟的原料冷却后,再切配,然后调入味汁拌匀成菜的方法。这种技法多用来处理荤类的食材,比如百叶、鸭掌、猪腰。   工艺流程原料初加工→初步熟处理→加料调拌   经典菜例泰式靓鸭掌   原料去骨鸭掌250克,圆葱20克,香菜1克。   调料泰式五味汁200克,A料(葱段、姜片各10克,料酒15克)。   制作 1.圆葱洗净,切成长条,放入盘中垫底。2.鸭掌洗净,放入冷水锅内,加入A料大火烧开,改小火加热至鸭掌成熟,取出冰镇,捞出放在圆葱上,淋上泰式五味汁上桌。   泰式五味汁鲜香茅草、泰式鸡酱、鱼露、大红浙醋、红油各10克,白醋20克,味精5克,白糖15克,芝麻油3克,A料(红椒20克,苹果10克,柠檬、姜、蒜各5克)。   ★温拌   温拌指将原料通过短时间焯水后,趁原料还保持温热,继而加入调料和配料调拌的方法。这种拌制方法多用来处理脆爽的海鲜原料,比如鱿鱼,也可以是其他的爽脆原料,比如猪腰。   工艺流程原料初加工→焯水→趁热加料调拌   经典菜例温拌腰丝   原料猪腰400克,球生菜100克。   调料 A料(海鲜酱、蚝油各10克,加水调匀的芝麻酱15克,美极鲜味汁5克,鸡粉、味精各2克),青红椒丝各10克,干椒节15克,蒜蓉、色拉油各20克。   制作 1.猪腰去腰臊,切成火柴棒粗细的丝,冲净血水,入花椒水中浸泡10分钟取出,焯水后投凉。2.A料调匀,下入青红椒丝、腰丝拌匀,盛入球生菜盏内,撒上干椒节、蒜蓉,浇入烧至七成热的色拉油即可。  官方观摩门票购买扫描二维码:   餐饮盛会,展览、比赛、论坛、发布、颁奖,5大主题,12项活动!国内外餐饮大咖第一次聚首北京!三天通票,4月30日前只需50元!   门票看涨!   现价:50元/人 截止 4月30日   票价:150元/人 5月1-15日   票价:270元/人 5月16-5月21日  
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