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  • 进“Mall”运动大潮,你比外婆家输在哪?

    发表:2017-7-6 11:20:32 | 来源:网络 | 作者:网友供稿 | 人气:0 | 字体大小: T | T
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    梦之城官方网站(www.6eat.com)是中国餐饮行业第一门户网。“梦之城官方网站”栏目为您提供最权威、及时、全面的餐饮行业资讯、新闻、趋势分析等内容,让您及时掌握中国餐饮行业动态、了解餐饮行业时事。目前为您提供的是【进“Mall”运动大潮,你比外婆家输在哪?】 [摘要] 进Mall运动你满足几个条件?对于单店运营或知名度很高的老字号餐企来说,自由度较高的地店是比较合适的;对于连锁型的餐厅,以及客单价中等的年轻时尚类休闲餐厅来说,可能更合适开设商场店;品牌可以快速复制。 梦之城官方网站 | 东方美食 官方合作咨询:13331083927
    近几年商业综合体呈现出井喷之势,以北京、上海这样的一线城市为例,北京最远的商业综合体已经开到了七环上,而上海更是在今年一年计划开业56个商业广场。这些商业中心几乎辐射到了城市的每个区域。餐饮巨头外婆家总是让人眼红的那一个,由于强大的品牌效应和消费者聚集能力,很多综合体只收取很便宜的租金,更有甚者提出免租,邀请外婆家入驻。进Mall的诱惑到底有没有这么大?进Mall运动你满足几个条件?如何在购物中心选址 一、社区免租也不去,综合体再贵也要进 从开街边店起家的外婆家,进入综合体以后,彻底放弃了街边店模式。外婆家创始人吴国平表示:“关于选址的秘诀有两点,一是近几年外婆家只盯住综合体,二是有地铁覆盖的地方一定是第一选择。” 现如今,外婆家已经是国内公认的餐饮巨头。截止2017年6月,外婆家官方数据显示,全国已开设160余家门店。如此高速的发展和强大的业内影响力,跟他们的选址策略是密不可分的。 大家知道社区人多,曾经有的社区还开出免租的入驻条件邀请外婆家,但都被婉言拒绝。外婆家宁肯花大价钱,也要入驻综合体。当然,后来因为外婆家的品牌效应和强大的消费者聚集能力,很多综合体只收取很便宜的租金,更有甚者提出免租,邀请外婆家入驻。 但最开始的选择,就体现出外婆家对自身的明确定位,主打家常菜,消费场景主要是朋友聚餐和家庭聚餐,特点是高性价比。这意味着它单桌利润并不高,必须通过高翻台率增加收入。 首先,店开在哪,决定了你在消费者心智中的品牌形象。 其次,购物中心吸引的是高消费能力客群,这一点社区不具备。 再次,购物中心全天都有人,尤其是节假日,无疑是最聚集人群的,餐厅就可以长时段经营,通过高客流量提高翻台率和营收。可是在社区,白天大家出去工作,基本只能靠晚餐,而且很多家庭晚上未必外出就餐。 二、表面热闹内部有坑 商业综合体在城市各处如雨后春笋般出现,商家聚人气、消费者图方便,餐饮店成了其间最热闹的所在。餐饮企业也把进驻综合体当成转型渠道,然而事实上大量餐饮企业其实是“赔钱赚吆喝”。 目前餐饮业“大吃小、小吃慢”,综合体餐饮店只有20%可以像外婆家这样赚钱,其它的生存周期一般只有3年,每个月消失门店超过10%。 1、品牌势能一面压倒 商场在挑选餐饮商家时,首先选的就是品牌,尚无品牌力的小白,在这场“双选”中显然没有优势。而且是否有足够的资金实力撑下去也是小白们需要认真考虑、核算的。 强大的餐饮集团他们拥有强大的品牌效应,商场给他们房租的让利、装修补贴等,完全不是普通餐饮所能享受到的。 强大的餐饮集团有强大的营销能力,能把握商场顾客群的消费心理和特点,做大的营销;有些大品牌,他们更在意的是全国性的布局,他们玩的是市场占有率,甚至做二手房东,然后评估融资等,亏一两家无伤根本。 2、客户资源抢夺激烈 不少综合体内的新店开业时,都会采取低价促销的做法来打响名气。最主要的原因还是同质化太严重,如果不做促销活动,也没有消费者愿意买账。然而综合体房租物业等费用较高,再加上近年来原材料和人力成本的增加,采取低价销售的经营方式,几乎可以算作赔本销售了。 最重要的,身边的邻居做活动,就有顾客去,自己不做活动,就没人来,逼迫餐饮商家不断打折、促销、甚至搞团购,利润一再被压缩。 3、重金装修强撑门面 做商超餐饮还面临巨大的竞争压力,旁边的邻居——竞争对手们一个比一个强大,很多有来头、有背景、有钱任性,所以可以把餐厅装修的美轮美奂,可以请国内最贵的设计师操刀。因此,这也害苦了那些“陪着进商场的”,砸不进那么多钱,就没有好的设计效果,稍微好点的商场你连进去的资格都没有。 4、小城市消费习惯难培养 内地二三线城市,地小人少,消费基本上集中在市中心位置,而且人们消费习惯还未被培养成熟,虽然年轻人较为喜欢,但这个群体必定人数和消费能力有限。所以,内地二三线的商场店基本上都是“三成赚钱,三成平,四成亏”。内地商场店模式并不成熟,尤其地级市,不是特别有特点的项目,慎入。 5、成本太高难盈利 以前商场与其它店铺是靠销售提点,而餐饮是缴房租。这几年商场无奈之下大力发展人流之王餐饮业,放开规模大力招商,整体对于餐饮的规划管理和系统营销推广都十分欠缺,反正只要有一部分旺,总有许多不怕死的餐饮豪哥来玩。对于餐饮老板来说一天不保证四轮以上的翻台率,很难保证不亏本。 三、进Mall运动你满足几个条件? 1、对于单店运营或知名度很高的老字号餐企来说,自由度较高的地店是比较合适的。 2、对于连锁型的餐厅,以及客单价中等的年轻时尚类休闲餐厅来说,可能更合适开设商场店。 3、品牌可以快速复制,至少保证可以开到十至二十家,可以跟着购物中心在区域市场内进行同步拓展和开店。 4、单品类初创品牌、主动升级的品牌往往是商场优先选择的对象。主动升级的品牌,往往意味着有潜力可挖。 5、门店小型化和轻资产化。除了中餐酒楼和西餐厅之外,快餐或轻餐饮尽量把门店控制在150平米以下。考虑到购物中心租金成本,最好建立自己的中央厨房,减少门店厨房占比,从供应链管理环节降低成本,门店用来做更多别的内容。 6、品牌要有强大的资金实力,可用资金不能仅仅够开一两家店,或者已经跟风投有合作。 四、如何在购物中心选址? 第一,能选成熟的商场,就不要选新开业的商场。 第二,要带着前瞻性的思路去选择铺子,多想想2-3年后,这里的客流量会怎样? 第三,商场租金占据成本的比例,一定要控制在合理范围内。否则极有可能出现,辛辛苦苦一年下来,结果却是为房东打工。 第四,考虑动线很重要。作为一个新餐厅,必须要在显眼的位置。一般餐厅都喜欢选择挨近扶梯的位置,或者说上楼梯到下楼梯之间的动线必经之路。另外还需要考虑的是洗手间的距离,同一楼层的餐厅一般都共用洗手间,餐厅不希望客人走得太远。 现在餐饮商场店无疑是最火的业态。但它也存在一定的风险,如“一荣俱荣,一损俱损”,商场不行,单店做得再好,也是独木难支,并且成为商场店还有很多条件局限,非常有可能随时出局。外婆家虽然是个成功案例,但它自身毕竟具有一定独特的优势,因此想要进驻商业综合体还需谨慎再谨慎。
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